Vinificazione

Per la vinificazione abbiamo voluto ricreare il Palmento rivisitandolo in alcuni punti.

Raccolta
La vinificazione viene effettuata in delle piccole vaschette in cemento vetrificato delle dimensioni di 2,20x1,50x1,50 per una capienza totale di 20 quintali aperte superiormente. Date le piccole dimensioni non è necessario ricorrere a refrigerazione artificiale in quanto il calore viene allontanato naturalmente.

Fermentazione
Il processo vede l'utilizzo di una piccolissima dose di solforosa che serve a preparare il lievito madre, una selezione di lieviti indigeni che verrà successivamente incorporata nella massa è innescherà la fermentazione. Vengono preparati due starter, uno per ciascuna contrada in modo tale che ogni massa possa fermentare con i propri lieviti.
Dopo la fermentazione, durante la quale vengono effettuate ripetute follature manuali, la vaschetta viene chiusa superiormente mediante dei telai di plexiglass e lo spazio di testa viene saturato con gas inerte, questo per consentire una macerazione post-fermentativa che si protrae fino a 40 giorni.

Svinatura - Affinamento
Dopo di ciò la massa viene torchiata con l'ausilio del torchio a vite e messo in botte dove rimarrà per un lungo periodo di affinamento in cui troverà la sua naturale stabilità ed equilibrio. L'imbottigliamento viene effettuato senza preventiva filtrazione e senza aggiunta di solforosa.